Le Devoir
Restos, vendredi 26 mars 2010, p. B7

Le chef Loiseau, discret et talentueux

Philippe Mollé

Avec un chef comme Loiseau, le Bistro Cocagne, situé dans l'ancien restaurant de Normand Laprise rue Saint-Denis, est en réalité beaucoup plus un restaurant qu'un bistro à proprement parler.

Le décor de l'établissement n'a guère changé depuis l'ouverture -- une salle tout en longueur avec un salon adjacent qui permet de recevoir de petits groupes -- mais il est simple et discret, à l'image des propriétaires, et répond à toutes les attentes des épicuriens.

Alexandre Loiseau est un chef qui place sa vie personnelle et professionnelle avant le vedettariat, contrairement à bien des chefs actuels, et cela paraît, car il reste en cuisine, pour la cuisine.

Depuis plusieurs années, ce chef talentueux rend hommage aux artisans du Québec; durant la saison printanière, c'est aux producteurs de sirop d'érable. Pour la cause, il concocte un menu consacré à ce noble produit, et ce, sans tomber dans le piège du sucré à outrance, ce qui pourrait décourager une majorité de clients.

On mise sur la qualité de la table et des vins proposés, dont une grande partie sont d'importation privée ou encore des choix pointus du sommelier, qui nous fait faire de belles découvertes.

La table est joliment dressée, sans artifices venant troubler la quiétude du repas. Pour commencer, le chef propose un saumon légèrement mariné avec un trait de sirop clair qui fait ressortir le parfum du saumon sans empiéter sur son goût.

Loiseau ne fait aucune concession sur la qualité des produits utilisés et il recherche toujours le meilleur. Ce qui paraît inévitablement dans l'assiette, au bénéfice des clients. Par ailleurs, le menu qu'il concocte tient compte d'un accord vin hors du commun, bien équilibré, qui rend hommage aux deux seigneurs que sont l'érable et la vigne.

Dans son menu, le chef propose aussi une crème de navet à l'érable et une terrine de foie gras mariné au sirop d'érable, laquelle demeure un incontournable chez Cocagne. Bien préparé, sans nervures, le foie est parfait, servi avec un pain brioché aux canneberges qui vient titiller le foie délicatement parfumé.

L'ensemble est servi avec un Arbois (en paradis) 2005 de Régine et Jean Rijckaert. Un pur délice pour le palais et une harmonie parfaite avec le foie gras.

On peut être surpris de voir, en troisième service, un foie gras poêlé avec boudin noir, dés de pomme au sirop d'érable, chutney d'échalote, croûton, servi avec un Morgon de Joseph Chamonard (2006).

Parfaitement cuit, rosé mais pas du tout cru, le foie chaud se combinait merveilleusement avec le boudin revisité, les pommes caramélisées au sirop d'érable et la touche légèrement acide du chutney. Cette fois encore, il y avait un bel équilibre entre le plat et le vin servis.

Pas étonnant que, quand arrive le moment pour un professionnel comme Loiseau de travailler le gibier, sa référence au Québec soit le cerf de Boileau. Lorsque celui-ci est préparé et cuisiné comme ici, c'est un hommage qu'on lui rend. Il est servi avec des betteraves chiogga et une sauce légère à l'échalote et à l'érable qui lui va comme un gant. Cette fois, la viande, tendre et juteuse, était accompagnée d'un Côtes du Rhône Village Coume Marie 2007, élégant et racé.

La force d'Alexandre Loiseau est avant tout sa maîtrise de la cuisine et sa façon de présenter les choses simplement, sans extravagance. Pour le dessert, il propose sa version du pouding chômeur à l'érable, servi pour deux en casserole avec une très fine crème glacée à l'érable. Pas trop sucré, le dessert présente un bel équilibre de saveurs et de textures. Il est servi avec ce qui se fait probablement de mieux au Québec: un cidre de glace de La Face cachée de la pomme, le Cryomalus d'Antolino Brongo 2007.

Voilà un chef qui mérite plus d'attention. Il ne faut pas oublier que, à 60 $ pour un six services, 110 $ avec les vins, on vit une expérience épicurienne unique. Loiseau porte bien son nom et représente dans le métier de chef ce qu'il y a de mieux au Québec.